ทุกวันนี้มีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดใหม่มากมาย ทำให้นักกินนักดื่มทั้งหลายมีตัวเลือกในการสังสรรค์หลังวันทำงานอันเหน็ดเหนื่อยกับเพื่อนสนิทหรือคนในครอบครัว ในร้านอาหารญี่ปุ่น คนไทยส่วนมากคุ้นเคยกับการเลือกเมนูอาหารญี่ปุ่นจานโปรด แต่หลายคนน่าจะรู้สึกหนักใจเมื่อต้องการเลือกดื่ม "สาเกญี่ปุ่น" ให้ได้รสชาติที่โดนใจ

เพราะเมื่อเปิดเมนูเครื่องดื่มในส่วนของสาเก (Sake) มักเต็มไปด้วยศัพท์ภาษาญี่ปุ่นที่ดูซับซ้อนจนทำให้ไม่กล้าตัดสินใจสั่ง อย่างเช่น Junmai Daiginjo (จุนไม ไดกินโจ), Karakuchi (คะระคุจิ), Nama (นามะ), Genshu (เก็นชู) และ Yamada Nishiki (ยะมะดะ นิชิกิ) ศัพท์เหล่านี้เป็นคำเฉพาะที่บอกถึงประเภทของสาเก ระดับความหวาน พันธุ์ข้าวสาเก และวิธีการทำสาเกแบบเฉพาะ

ถ้าเปรียบกับโลกของไวน์ พันธุ์องุ่นจะเป็นตัวบอกรสชาติและลักษณะของไวน์ได้คร่าว ๆ สำหรับสาเกนั้น ประเภทของสาเกแต่ละชนิดคือตัวบอกรสชาติและลักษณะของสาเกได้โดยสังเขป

ทำความเข้าใจกับระดับของสาเก

สาเกแต่ละประเภทมีลักษณะและรสชาติแตกต่างกัน สำหรับผู้เริ่มดื่มสาเก สิ่งที่ควรทราบเบื้องต้นคือ ระดับความเข้มข้นของกลิ่น และ ความเข้มข้นของรสชาติ ของสาเกแต่ละประเภท ซึ่งขึ้นอยู่กับระดับการขัดสีข้าว (Rice Polishing Ratio) เป็นหลัก

ยิ่งข้าวถูกขัดสีมากเท่าไหร่ (เหลือเปอร์เซ็นต์น้อย) สาเกจะยิ่งละเอียด สะอาด และหอมกว่า แต่ก็มีราคาสูงขึ้นตามไปด้วย

Junmai Daiginjo (จุนมัยไดกินโจ) และ Daiginjo (ไดกินโจ)

สาเกระดับอัลตร้าพรีเมียม ที่ข้าวถูกขัดสีออกจนเหลือ 50% หรือน้อยกว่า จากขนาดเดิม นี่หมายความว่าข้าวมากกว่าครึ่งถูกขัดทิ้งไป เหลือแต่แกนกลางที่บริสุทธิ์ที่สุด

● แทนนิน (Tannins) – ให้โครงสร้างและความฝาด
● ลิกนิน (Lignin) – สลายตัวเป็นสารหอมอย่างวานิลลินและไซริงัลดีไฮด์
● เฮมิเซลลูโลส (Hemicellulose) – เมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่ให้สีคาราเมล
● น้ำตาลที่ถูกคาราเมลไลซ์ – เกิดจากการเผาด้านในของถัง (charring หรือ toasting)

ในเชิงเคมี สารจากไม้จะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอย่างช้า ๆ ผ่านช่องว่างเล็ก ๆ ของไม้ ส่งผลให้เหล้าค่อย ๆ เปลี่ยนจากใส เป็นสีเหลืองอ่อน สีทอง สีอำพัน และเข้มขึ้นเรื่อย ๆ ตามระยะเวลาการบ่ม

ความแตกต่างระหว่าง Junmai Daiginjo และ Daiginjo:

● Junmai Daiginjo ใช้วัตถุดิบเพียงข้าวและน้ำเท่านั้น (คำว่า Junmai แปลว่า "ข้าวอย่างเดียว")
● Daiginjo นอกจากข้าวและน้ำแล้ว ยังมีการเติมแอลกอฮอล์กลั่นในปริมาณที่ไม่เกินกำหนด เพื่อเพิ่มความซับซ้อนและความหลากหลายทั้งกลิ่นและรสชาติ

ลักษณะเด่น:

● กลิ่นหอมละเอียด คล้ายดอกไม้ ผลไม้ หรือกล้วย
● รสชาติสะอาด ละเมียด เบา สมดุล
● ดื่มเย็น ๆ (10-15°C) เพื่อให้เห็นความละเอียดอ่อน
● เหมาะกับอาหารเบา ๆ เช่น ซาชิมิ ซูชิ หรือปลาขาว

Junmai Ginjo (จุนมัยกินโจ) และ Ginjo (กินโจ)

สาเกระดับซุปเปอร์พรีเมี่ยม ที่ข้าวถูกขัดสีจนเหลือ 60% หรือน้อยกว่าจากขนาดเดิม ถ้าสาเกถูกทำขึ้นโดยใช้วัตถุดิบเพียงแค่ข้าวและน้ำ สาเกจะถูกเรียกว่า จุนมัยกินโจ แต่เมื่อแอลกอฮอล์ถูกใส่เพิ่มลงไป ในปริมาณที่ไม่เกินจากที่กำหนดไว้ สาเกนั้นจะถูกเรียกว่า กินโจ

ความแตกต่างระหว่าง Junmai Ginjo และ Ginjo:
● Junmai Ginjo ทำจากข้าวและน้ำเท่านั้น
● Ginjo มีการเติมแอลกอฮอล์ในปริมาณที่ไม่เกินที่กำหนด

ลักษณะเด่น:
● กลิ่นหอมผลไม้ ดอกไม้ และข้าวที่ชัดเจนกว่า Daiginjo เล็กน้อย
● รสชาติสมดุล สะอาด เบาถึงปานกลาง
● ดื่มเย็น (10-15°C) หรืออุณหภูมิห้องก็ได้
● เหมาะกับอาหารหลากหลาย ทั้งซูชิ เทมปุระ ปลาย่าง

Junmai (จุนมัย) และ Honjozo (ฮนโซโจ)

Honjozo เป็นสาเกระดับพรีเมียมที่ข้าวถูกขัดสีออกจนเหลือ 70% หรือน้อยกว่า จากขนาดเดิม และมีการเติมแอลกอฮอล์ลงไปไม่เกินในปริมาณที่กำหนด เพื่อทำให้ดื่มง่ายและมีกลิ่นที่หลากหลายมากขึ้น

Junmai เป็นสาเกระดับพรีเมียมที่ใช้วัตถุดิบเพียงข้าวและน้ำเท่านั้น โดยไม่มีการกำหนดระดับการขัดสีข้าวขั้นต่ำ (อาจขัดแค่ 70% หรือมากกว่าก็ได้)

ลักษณะเด่น:
● กลิ่นข้าวชัดเจนกว่า มีโน้ตของข้าวหุงสุก นม หรือเนยเบา ๆ
● รสชาติเต็ม มีบอดี้มากกว่า รสอูมามิชัด
● ดื่มได้หลายอุณหภูมิ ทั้งเย็น อุ่น (40-45°C) หรืออุณหภูมิห้อง
● เหมาะกับอาหารที่มีรสจัด เช่น ยากิโทริ เทริยากิ มิโซะ หม้อไฟ

Futsuu-Shu (ฟุทซึ-ชู)

Futsuu-Shu หรือสาเกธรรมดา สาเกประเภทนี้สามารถใส่วัตถุดิบชนิดอื่นเพิ่มเติมได้ เช่น น้ำตาล กรด โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือเติมแอลกอฮอล์จำนวนมากลงไปเพื่อเพิ่มผลผลิต

อย่างไรก็ตาม ยังมีสาเกประเภท Futsuu-Shu ที่มีคุณภาพและรสชาติดีอยู่มากมายในตลาด โดยเฉพาะแบรนด์ท้องถิ่นที่ทำด้วยความพิถีพิถัน

ลักษณะเด่น:
● รสชาติหลากหลาย ตั้งแต่เบาไปจนถึงหนัก
● ราคาเข้าถึงได้
● เหมาะกับการดื่มประจำวัน หรือผสมค็อกเทล
● เหมาะกับอาหารทุกประเภท

ศัพท์เพิ่มเติมที่ควรรู้

● Nama (นามะ) – สาเกไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ รสชาติสด สะอาด ต้องเก็บเย็น
● Genshu (เก็นชู) – สาเกไม่เจือจาง แอลกอฮอล์สูงกว่าปกติ (17-20%)
● Nigori (นิโกริ) – สาเกขุ่น มีตะกอนข้าว รสชาติหวานและครีมมี่
● Karakuchi (คะระคุจิ) – สาเกแห้ง (Dry) ไม่หวาน
● Amakuchi (อะมะคุจิ) – สาเกหวาน
● Yamada Nishiki (ยะมะดะ นิชิกิ) – พันธุ์ข้าวสาเกระดับพรีเมียมที่ใช้กันมากที่สุด

วิธีเลือกสาเกที่เหมาะกับตัวคุณ

ถ้าคุณชอบไวน์ขาวเบา ๆ สด ๆ → ลอง Junmai Daiginjo หรือ Daiginjo
ถ้าคุณชอบไวน์ที่มีบอดี้และรสชาติชัด → ลอง Junmai หรือ Honjozo
ถ้าคุณเพิ่งเริ่มดื่มสาเก → ลอง Ginjo หรือ Junmai Ginjo (สมดุลดี ไม่เบาหรือหนักเกินไป)
ถ้าคุณชอบอะไรแปลก ๆ → ลอง Nama (สด), Nigori (ขุ่น) หรือ Genshu (แรง)

สาเกไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพียงแค่เข้าใจพื้นฐานของประเภทต่าง ๆ คุณก็สามารถเลือกสาเกที่เหมาะกับรสนิยมและโอกาสได้อย่างมั่นใจ ครั้งหน้าที่ไปร้านญี่ปุ่น ลองเปิดเมนูสาเกและเลือกดื่มด้วยความเข้าใจ — คุณอาจค้นพบสาเกที่ชอบที่สุดในชีวิตก็ได้

คลิ๊กเพื่อดู Sake ทั้งหมด