Negroni สูตรคลาสสิก 30-30-30 เคยเป็นกฎเหล็กที่ห้ามแตะต้อง แต่ในสองทศวรรษที่ผ่านมา บาร์เทนเดอร์ระดับโลก หนังสือเล่มสำคัญ และ Blind Test จากนิตยสารชั้นนำ กลับให้คำตอบที่ขัดกับสูตรดั้งเดิมอย่างน่าสนใจ

ตัวเลข 30-30-30 ของ Negroni เป็นสูตรที่ดูง่ายเสียจนหลายคนคิดว่าเลขกลม ๆ แบบนี้คงไม่มีอะไรซับซ้อน คงปรับเพิ่มลดได้ตามใจชอบ ใครชอบขมก็เพิ่ม Campari ใครชอบนุ่มก็เพิ่ม Vermouth ฟังดูสมเหตุสมผลและน่าจะทำงานได้

คำถามที่น่าสนใจคือ การขยับสัดส่วนเพียงเล็กน้อยส่งผลต่อรสชาติแค่ไหน และที่น่าสนใจกว่านั้นคือ มุมมองในวงการได้เปลี่ยนไปอย่างไรในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา จากที่เคยถือว่าสูตรเท่ากันเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ มาเป็นยุคที่บาร์เทนเดอร์ระดับโลกพร้อมจะปรับเปลี่ยนเพื่อหา "ความสมดุลที่ดีกว่า"

ในบทความนี้ Liq9 จะพาคุณไปดูบันทึกจากสามแหล่งที่ทรงอิทธิพลที่สุดในวงการค็อกเทล ตั้งแต่ Gary "Gaz" Regan ผู้ล่วงลับ นิตยสาร Punch และ Difford's Guide เพื่อเข้าใจว่าทำไมแม้แต่ผู้เชี่ยวชาญตัวจริงก็ยังถกเถียงกันเรื่องสัดส่วน Negroni มาจนถึงปัจจุบัน

เมื่อ "สูตรคลาสสิก" ถูกท้าทายด้วยข้อมูลและการทดสอบจริง

Negroni สูตรคลาสสิกคือ 30 มิลลิลิตร Gin + 30 มิลลิลิตร Campari + 30 มิลลิลิตร Sweet Vermouth ปริมาณรวม 90 มิลลิลิตรในแก้วเดียว เป็นสัดส่วนที่ปรากฏในหนังสือบาร์เทนเดอร์แทบทุกเล่มและเป็นมาตรฐานของบาร์ทั่วโลก

แต่เมื่อเข้าไปดูในวงการลึก ๆ จะพบว่ามุมมองของผู้เชี่ยวชาญในเรื่องนี้ไม่ได้นิ่งอย่างที่หลายคนเข้าใจ มีการถกเถียง มีการทดสอบ และมีการเปลี่ยนใจของแม้แต่คนที่เคยยืนยันว่าห้ามแตะสัดส่วนเดิม

เราลองมาดูสามบันทึกสำคัญที่นักดื่ม Negroni ทุกคนควรรู้จัก

1. Gary "Gaz" Regan: จากผู้ปกป้องสูตรคลาสสิก สู่นักทดลองสัดส่วนใหม่

Gary Regan ผู้ล่วงลับ (เสียชีวิตปี 2019) คือหนึ่งในบุคคลที่ทรงอิทธิพลที่สุดในวงการค็อกเทลร่วมสมัย ผู้เขียนหนังสือ The Joy of Mixology ที่บาร์เทนเดอร์ทั่วโลกใช้เป็นคัมภีร์ และเป็นเจ้าของเทคนิคที่กลายเป็นตำนานอย่าง "Finger-Stirred Negroni" ที่ใช้นิ้วคนค็อกเทลแทน Barspoon

จุดยืนใน The Joy of Mixology (2003)

ในหนังสือเล่มนี้ Regan ยืนยันอย่างหนักแน่นว่าห้ามทดลองเปลี่ยนสัดส่วนของ Negroni ตามบันทึกของ Difford's Guide เขาเขียนไว้ว่าความสมดุลของเครื่องดื่มมีความสำคัญสูงสุด และการใช้สัดส่วนเท่ากันคือสิ่งจำเป็นในการทำให้ Negroni สมบูรณ์

การเปลี่ยนใจใน The Negroni: A gaz regan Notion (2012)

9 ปีต่อมา ในหนังสือเฉพาะของ Negroni เล่มนี้ Regan เปลี่ยนจุดยืนอย่างชัดเจน เขายอมรับว่า Negroni ทำงานได้ดีไม่ว่าจะใช้สัดส่วนใด และเปิดเผยว่าตัวเองในยุคหลังกลับนิยมสัดส่วนที่ Gin มากกว่าส่วนผสมอื่นถึง 4 เท่า หรือประมาณ 4:1:1

การเปลี่ยนใจของ Regan เป็นสัญญาณสำคัญของการเปลี่ยนแปลงในวงการ จากยุคที่ถือว่าสูตรคลาสสิกเป็นกฎเหล็ก สู่ยุคที่ยอมรับว่ามีหลายเส้นทางในการสร้าง Negroni ที่ยอดเยี่ยม

2. นิตยสาร Punch: Blind Test 2 รอบ ผลลัพธ์ตรงกัน

นิตยสาร Punch ได้รับการยกย่องเป็นหนึ่งในแหล่งข้อมูลค็อกเทลที่จริงจังที่สุดในระดับสากล พวกเขาทำการทดสอบ Blind Tasting สูตร Negroni ในระดับใหญ่ถึง 2 ครั้ง — ครั้งแรกในปี 2017 และอีกครั้งในปี 2024

การทดสอบปี 2017

Punch เชิญบาร์เทนเดอร์ระดับสูงในอเมริกา 20 คนส่งสูตร Negroni ของตัวเองเข้ามา จากนั้นทำการชิมแบบไม่เปิดเผยชื่อ ผู้ชนะคือสูตร Negroni ของร้าน Dante ในนิวยอร์ก ซึ่งใช้สัดส่วน 1 oz Gin + 3/4 oz Campari + 3/4 oz Sweet Vermouth หรือคิดเป็น 4:3:3 ในเชิงสัดส่วน

การทดสอบปี 2024 — ผลลัพธ์ที่คล้ายกันอย่างน่าทึ่ง

เกือบทศวรรษต่อมา Punch จัด Blind Test ขึ้นใหม่กับบาร์เทนเดอร์รุ่นปัจจุบัน ผู้ชนะคือ Anthony Schmidt จากร้าน J & Tony's Discount Cured Meats and Negroni Warehouse ในซานดิเอโก้ และสัดส่วนที่เขาใช้ก็คือ 1 oz Sipsmith London Dry Gin + 3/4 oz Campari + 3/4 oz Cocchi Vermouth di Torino

นั่นคือสัดส่วน 4:3:3 ที่เหมือนกันอย่างน่าทึ่งกับการทดสอบเมื่อ 7 ปีก่อน ทำให้ Punch ได้ข้อสรุปที่ยืนยันแนวคิดเดิมว่า Negroni ที่มี Gin นำหน้าเล็กน้อย มักได้รับการยอมรับมากกว่าสูตรเท่ากัน

เหตุผลที่บาร์เทนเดอร์ส่วนใหญ่นิยมขยับ Gin ขึ้นมีเรื่องของ Dilution เข้ามาเกี่ยวข้อง ตลอดเวลาที่ค็อกเทลถูกถือไว้ในแก้ว น้ำแข็งจะค่อย ๆ ละลายและเจือจางเครื่องดื่ม ในสูตรเท่ากัน 30-30-30 เมื่อเวลาผ่านไป Gin ที่เป็นโครงสร้างหลักจะอ่อนลงเร็วกว่าที่คิด การเพิ่มสัดส่วน Gin ขึ้นจึงช่วยให้บุคลิกของเครื่องดื่มยังคงอยู่ตั้งแต่จิบแรกจนจิบสุดท้าย

3. Difford's Guide: ผู้ปกป้องสูตรคลาสสิกในยุคแห่งการทดลอง

Simon Difford แห่ง Difford's Guide เป็นผู้ดูแลฐานข้อมูลเครื่องดื่มระดับโลกที่บาร์เทนเดอร์ใช้อ้างอิงเป็นมาตรฐาน ในขณะที่หลายคนในวงการขยับไปทาง Gin-Forward Difford ยังคงยืนหยัดในจุดยืนที่ สนับสนุนสัดส่วนเท่ากัน

เหตุผลของ Difford

ในเอกสารบนเว็บไซต์ Difford's Guide เขาบรรยายไว้ว่า Negroni ได้ความลึกจาก Vermouth มี Bittersweet Liqueur เป็นแกนกลาง และส่งเสียงผ่านพลังของ Gin เมื่อทุกส่วนเท่ากัน องค์ประกอบทั้งสามจึงทำงานร่วมกันได้อย่างสมดุลที่สุด

Difford ยังบันทึกความเห็นของผู้เชี่ยวชาญคนอื่น ๆ ที่ไม่เห็นด้วยกับเขาไว้ในเพจเดียวกัน ทั้ง Regan ในยุคหลังที่ขยับเป็น 4:1:1 และ Alice Lascelles ผู้เขียน Ten Cocktails ที่บอกว่าเปลี่ยนสัดส่วนได้ตราบใดที่ยังคงสามองค์ประกอบหลัก — แต่ตัว Difford เองยังคงเลือกใช้สัดส่วนเท่ากันเป็นจุดยืนหลัก

บทเรียนจากสามมุมมอง: ไม่มีสูตรเดียวที่ "ถูก"

แล้วสูตรคลาสสิก 30-30-30 ยังจำเป็นอยู่หรือไม่

คำตอบคือจำเป็นมาก เพราะมันคือมาตรวัดที่ทำให้คุณเข้าใจว่าค็อกเทลแบบ Spirit-Forward ที่สมดุลควรมีหน้าตาแบบไหน เมื่อคุ้นเคยกับสมดุลพื้นฐานแล้ว การขยับไปสู่สัดส่วนแบบ Punch (4:3:3), Regan ยุคหลัง (4:1:1) หรือคงไว้ตามแบบ Difford จึงจะให้ผลลัพธ์ที่มีความหมาย

หากเริ่มจากสูตรที่ขยับไปแล้วโดยไม่เคยลองสูตรคลาสสิก คุณจะไม่มีจุดอ้างอิงที่จะรู้ว่าทำไมการเพิ่ม Gin ขึ้นถึงเปลี่ยนเครื่องดื่มไปได้ขนาดนั้น

5 มิลลิลิตรคือพรมแดนระหว่าง "สูตร" กับ "สไตล์"

เมื่อมองย้อนกลับไปจะเห็นว่า การถกเถียงเรื่องสัดส่วน Negroni สะท้อนสิ่งที่ลึกกว่าตัวเลขในแก้ว — มันคือการถามว่าค็อกเทลคลาสสิกควรเป็น "สูตรตายตัว" ที่ห้ามแตะ หรือ "จุดเริ่มต้น" ที่บาร์เทนเดอร์แต่ละคนสามารถปรับให้เข้ากับเหล้าและความชอบของตัวเอง

ในยุค 2003 Gary Regan เคยออกมาปกป้องว่า "มันแตะต้องไม่ได้" แต่ในยุค 2012 เขากลับมาคิดใหม่ทำใหม่ Punch ในปี 2017 และ 2024 ก็ให้คำตอบเดียวกันว่าสูตรที่ปรับแล้วชนะใจบาร์เทนเดอร์ ในขณะที่ Difford ยังคงเลือกสูตรคลาสสิกต่อไป

ครั้งต่อไปที่คุณทำ Negroni ที่บ้าน ลองทำคู่กัน — แก้วหนึ่ง 30-30-30 ตามแบบ Difford อีกแก้ว 30-22.5-22.5 ตามแบบ Punch พร้อม jigger ที่แม่นยำและ Large Cube หนึ่งก้อน คุณจะได้คำตอบของตัวเองว่าจะอยู่ฝั่งไหนของการถกเถียงนี้

Negroni: ค็อกเทลที่ตัวเลข 5 มิลลิลิตรคือเส้นแบ่งระหว่าง "สูตร" กับ "สไตล์"