สรุปสั้นๆ: Montelobos คือเมซคาลจาก Santiago Matatlán เมืองหลวงของเมซคาลโลก ที่ Dr. Iván Saldaña นักพฤกษศาสตร์ จับมือกับช่างเมซคาลรุ่นที่ห้า ทำ Espadín Joven อินทรีย์ที่สมดุลและยึดทุกขั้นตอนดั้งเดิม

ควันบาง ๆ ที่ลอยขึ้นจากแก้วคือสิ่งแรกที่คนส่วนใหญ่จดจำได้เกี่ยวกับเมซคาล และก็เป็นสิ่งแรกที่ทำให้หลายคนเข้าใจผิดเช่นกัน เพราะควันนั้นไม่ได้มาจากการแต่งกลิ่น แต่เกิดจากวิธีปรุงต้นอากาเวที่สืบทอดกันมานับร้อยปีในเม็กซิโก สำหรับคนไทยที่คุ้นเคยกับเตกีล่าอยู่แล้ว เมซคาลจึงเหมือนญาติสายลึกลับที่ยังไม่ค่อยมีใครแนะนำให้รู้จักอย่างจริงจัง

Montelobos เกิดจากการพบกันของสองโลกที่ไม่น่ามาเจอกัน นั่นคือโลกของนักวิทยาศาสตร์ผู้ศึกษาต้นอากาเวในระดับชีววิทยา กับโลกของช่างทำเมซคาลที่สืบทอดฝีมือกันมาห้ารุ่น

Montelobos คือใคร

เรื่องเริ่มต้นที่ Dr. Iván Saldaña นักพฤกษศาสตร์ผู้มีดีกรีปริญญาเอกและหลงใหลในต้นอากาเวเป็นพิเศษ เขาไม่ได้มองอากาเวเป็นเพียงวัตถุดิบ แต่มองเป็นพืชที่มีความซับซ้อนซึ่งถ่ายทอดรสชาติได้หลายชั้น วิสัยทัศน์ของเขาคืออยากทำเมซคาลที่มีความสมดุลและซับซ้อนพอที่คนดื่มจะค้นพบอะไรใหม่ ๆ ได้ทุกครั้งที่ลิ้มรส

แต่ความรู้ทางวิทยาศาสตร์อย่างเดียวทำเมซคาลที่ดีไม่ได้ Saldaña จึงจับมือกับ Don Abel López Mateos ช่างเมซคาล (maestro mezcalero) รุ่นที่ห้าของตระกูล ที่ปาเลงเก้ในเมือง Santiago Matatlán รัฐ Oaxaca ซึ่งถือเป็นเมืองหลวงของเมซคาลโลก การร่วมมือกันนี้คือหัวใจของ Montelobos ความรู้เชิงวิทยาศาสตร์มาเสริมภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันมาในครอบครัว ไม่ใช่มาแทนที่

โดยชื่อของ "Montelobos" แปลว่า "ภูเขาหมาป่า" สะท้อนบุคลิกของแบรนด์ที่ดิบและเป็นอิสระ

เมซคาลคืออะไร และต่างจากเตกีล่าตรงไหน

หลายคนเข้าใจว่าเมซคาลกับเตกีล่าเป็นคนละอย่างกันโดยสิ้นเชิง แต่ความจริงแล้วเตกีล่าคือเมซคาลประเภทหนึ่ง ทั้งคู่ทำจากต้นอากาเว ความต่างอยู่ที่เตกีล่าใช้อากาเวสีฟ้า (blue agave) เป็นหลักและผลิตในเขตจำกัด ขณะที่เมซคาลทำได้จากอากาเวหลากหลายสายพันธุ์ และผลิตได้ในหลายรัฐของเม็กซิโกตามการรับรองแหล่งผลิต

จุดที่ทำให้รสชาติต่างกันชัดที่สุดคือวิธีปรุงหัวอากาเว เตกีล่าส่วนใหญ่นึ่งในเตาอบไอน้ำ แต่เมซคาลแบบดั้งเดิมจะนำหัวอากาเวไปอบในหลุมหินใต้ดินที่จุดไฟด้วยฟืน ควันและความร้อนจากหลุมนี้เองที่ฝังกลิ่นรมควันอันเป็นเอกลักษณ์ลงไปในเนื้ออากาเว

วิธีทำที่ยังคงความดั้งเดิมทุกขั้นตอน

สิ่งที่ทำให้ Montelobos น่าสนใจคือมันเลือกไม่ลัดขั้นตอน แม้จะมีนักวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลัง อากาเว Espadín ที่ใช้ปลูกแบบอินทรีย์ที่ได้การรับรอง ไม่ใช้สารเคมีสังเคราะห์ จากนั้นหัวอากาเวจะถูกนำไปอบในหลุมหินทรงกรวยใต้ดินที่จุดด้วยไม้โอ๊กพันธุ์เอนซิโนและไม้สน ซึ่งเป็นที่มาของกลิ่นรมควันตามธรรมชาติ

เมื่ออบสุก หัวอากาเวจะถูกบดด้วย tahona ล้อหินขนาดใหญ่ที่ลากด้วยลา ก่อนนำไปหมักในถังไม้สนแบบเปิด โดยอาศัยยีสต์ธรรมชาติในอากาศ ไม่เติมยีสต์หรือสารเร่งใด ๆ และปิดท้ายด้วยการกลั่นในหม้อทองแดงที่ใช้ไฟฟืน ทุกขั้นตอนนี้คือสิ่งที่ทำให้เมซคาลแท้ต่างจากสุราอุตสาหกรรม และเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงผลิตได้ทีละไม่มาก

โปรไฟล์รสของ Montelobos 

เป้าหมายที่ Saldaña วางไว้คือความสมดุลของสี่รสที่เป็นหัวใจของเมซคาลฝีมือ ได้แก่ รสอากาเวสด อากาเวที่ผ่านการอบ กลิ่นรมควัน และกลิ่นจากการหมักธรรมชาติ นอกจากรุ่น Espadín ที่เป็นตัวหลัก Montelobos ยังมีรุ่นอื่นที่แสดงความหลากหลายของอากาเวและเทคนิค

วัฒนธรรมการดื่ม

ในเม็กซิโก เมซคาลไม่ใช่เครื่องดื่มสำหรับช็อตรวดเดียว แต่เป็นสุราที่คนนิยมจิบช้า ๆ ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อให้กลิ่นและรสค่อย ๆ คลี่ออก บางครั้งเสิร์ฟคู่กับส้มฝานและเกลือหนอน (sal de gusano) ซึ่งเป็นเครื่องเคียงตามวัฒนธรรมท้องถิ่น นอกจากนี้เมซคาลยังเป็นวัตถุดิบที่บาร์เทนเดอร์ทั่วโลกหยิบไปใช้ในค็อกเทลอย่าง Mezcal Negroni หรือ Naked & Famous เพราะกลิ่นควันช่วยเพิ่มมิติให้เครื่องดื่ม

มากกว่ารสชาติในแก้ว

อีกด้านที่ทำให้ Montelobos มีจุดยืนชัดคือเรื่องความยั่งยืน ตั้งแต่การปลูกอากาเวแบบอินทรีย์ ไปจนถึงการเป็นพันธมิตรกับ Wolf Conservation Center องค์กรที่ทำงานอนุรักษ์ประชากรหมาป่าในอเมริกาเหนือ สอดคล้องกับชื่อ "ภูเขาหมาป่า" ของแบรนด์เอง

เมซคาลที่ดีไม่ได้วัดกันที่ควันแรงแค่ไหน แต่วัดที่ความสมดุลที่มันเล่าเรื่องของดินแดนออกมาได้

คำถามที่พบบ่อย

อ่านต่อ

Guide

Mezcal 101: รู้จักเมสคาล สุราอากาเวรมควันจากเม็กซิโก

Read more

Agave

ในทางกฎหมาย Tequila คือ Mezcal — แต่ Mezcal ไม่ใช่ Tequila

Read more

Guide

10 Mezcals ที่บอกเรื่องราวของ Agave ได้ดีกว่าสิ่งอื่นใด

Read more